Numa panela em fogo médio derreta a manteiga e junte a farinha de trigo. Cozinhe por +/- 3 minutos. Acrescente aos poucos o leite quente, mexendo sem parar. Cozinhe por mais uns 10 minutos ou até obter um creme de consistência firme. Desligue o fogo e agregue ainda mexendo as gemas peneiradas. Junte o de queijo parmesão ralado, sal, pimenta-do-reino e noz moscada ralada a gosto. Incorpore delicadamente as claras batidas em neve. Espalhe esta massa numa fôrma baixa retangular (n 0) sobre papel manteiga untado com manteiga e asse em forno pré-aquecido a 180 C por 25 minutos.
OBS: a massa vai crescer e quando sair do forno vai abaixar.
Retire do forno e transfira esta massa para um guardanapo de pano. Passe o recheio de sua preferência e com auxilio do guardanapo de pano enrole o rocambole. Pincele manteiga derretida na superfície e polvilhe queijo parmesão ralado. Leve novamente ao forno pré-aquecido a 180 C por mais 15 minutos para dourar.
OBS: quando o rocambole volta ao forno, ele infla e volta a sua textura normal.
Sirva acompanhado de salada verde e batata palha ou como prato principal.
MODO DE PREPARO DO RECHEIO DE BACALHAU
Numa panela em fogo médio com o azeite, refogue a cebola cortada em tiras, os dentes de alho amassados e a pimenta vermelha picada por +/- 5 minutos.Junte os pimentões picados, o tomate, o bacalhau as azeitonas pretas. Refogue por mais uns 5 minutos e corrija o sal (se necessário).