Descascar as berinjelas e cortar em fatias finas. Em seguida, cortar em tirinhas. Colocar em uma vasilha sem lavar (não poderá ser lavado para não encharcar). Temperar com o sal e misturar bem. Tampar e deixar da noite para o dia para desidratar. Pela manhã, escorrer todo o caldo e enxaguar bem até sair o caldo escuro. Espremer com as mãos para tirar toda a água (o aspecto é feio mas o resultado é ótimo). Colocar numa panela com o vinagre. Levar ao fogo baixo, mexendo até cozinhar. Pare de mexer e deixar até perceber que está grudando na panela. Então, desligar o fogo e deixar esfriar em uma travessa bonita. Acrescentar todos os demais ingredientes e misture. Se for necessário, corrija o sal.
Atenção:
Esta receita permanece vários dias na geladeira (caso não conseguir comer tudo num dia só). Após utilizar, quando for guardar, regar azeite por cima pois assim durará mais tempo (cerca de 1 semana).