1º) Corte o lombo/posta do filhote em porções iguais de mais ou menos 5cm de largura. Tempere com sal e pimenta-do-reino, de preferência moídas na hora. Acomode pela panela (grande o suficiente para caber todo o peixe em uma única camada com algum espaço entre os pedaços).
2º) Espalhe pela panela, frigideira ou assadeira os outros ingredientes e acrescente azeite suficiente para cobrir o peixe, aqui vai uma dica, quanto menor for a panela, menos azeite será necessário.
3º) Leve ao fogo mais baixo possível no fogão, para que o azeite não ferva, por mais ou menos 1h30, quanto menores forem os pedaços de peixe mais rápido será seu cozimento, mas menos tempo ficarão em contato com os temperos.
Para o Pilão
1º) Rale as castanhas e o alho antes de incluir. Comece com o alho sozinho no socador, soque bem, inclua as folhas aos poucos com alguns grãos de sal grosso e faça o mesmo. Em seguida, as castanhas, o parmesão e, por fim, o azeite.
Para Processador
1º) Coloque todos os ingredientes no processador e processe até a consistência desejada. Sirva com o peixe.