1 – Numa frigideira em fogo médio coloque o azeite e doure os dentes de alho picados (aprox. – 1 minuto). Depois adicione os tomates sem pele e sem semente e rasgados nas mãos e tempere com sal e folhas de manjericão a gosto. Deixe cozinhando no próprio suco por aprox. – 5 minutos, mexendo de vez em quando. DICA: passe as sementes os tomates por uma peneira e reserve o caldo que se formar. Se o molho ficar muito denso, você pode adicionar este caldo ou mesmo diluir 1 colher (sopa) de amido de milho, caso deseje um molho mais denso.
recheio
2 – Numa outra frigideira com 2 a 3 colheres (sopa) de azeite refogue a cebola picada. Junte folhas do maço de espinafre picado e deixe no fogo até as folhas murcharem (aprox. – 3 minutos). Tempere com sal e pimenta-do-reino e misture com 200 g de ricota. Reserve.
Canelone de berinjela
3 – Numa tigela misture bem o azeite com os ovos e o queijo parmesão ralado. Reserve.
Pegue as fatias as berinjelas e escorra bem. Passe cada fatia na farinha de trigo, dos dois lados e depois na mistura de ovos (reservada acima).
4 – Numa frigideira quente com 1 fio de azeite coloque as fatias de berinjelas e doure bem dos dois lados. Faça isso com todas as fatias.
Montagem
5 – Pegue cada fatia de berinjela dourada e coloque uma generosa porção do recheio de ricota na ponta mais larga da fatia. Depois enrole dando o formato de canelone. Vá colocando os canelones numa assadeira, regue um pouco de azeite e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por 5 minutos.
6 – No prato coloque uma generosa porção de molho de tomates, por cima um pouco das tiras de pimentões coloridos e disponha os canelones de berinjela no centro do prato.