Preaqueça o forno a 250C.
Quebre os ossos com um martelo.
Mergulhe o toucinho e o presunto em água fervente por 5 minutos.
Desosse e corte em cubos a carne de boi e a de vitela.
Corte em rodelas a cebola e a cenoura.
Disponha todos os ingredientes em uma assadeira grande, ou sobre a grelha do forno, e deixe assar até que fiquem levemente dourados.
Retire do forno e despeje em uma panela grande.
Adicione o bouquet garni, o alho descascado e 1/2 litro de água.
Cozinhe em fogo brando até que o líquido fique reduzido e tenha adquirido cor de caramelo e consistência de xarope.
Adicione 1/2 litro de água e deixe reduzir novamente.
Adicione mais 1/2 litro de água e o sal grosso e deixe levantar fervura, cozinhando por 8 horas com a panela tampada.
Espere o caldo esfriar.
Retire a película de gordura da superfície com uma escumadeira e coe em uma peneira forrada com tecido fino.
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