Em uma tigela, misture a água, 3 colheres (sopa) de açúcar, o fermento, o sal e 1 xícara (chá) da farinha.
Cubra e deixe descansar por 20 minutos ou até dobrar de volume.
Misture a essência, o leite, o óleo, a manteiga, os ovos e o açúcar restante.
Adicione a farinha restante, aos poucos, misturando com uma colher até ficar homogêneo.
Se necessário, adicione mais farinha.
Misture as gotas de chocolate, divida a massa em 2 fôrmas para panetone de 500g cada, cubra e deixe descansar por 1 hora.
Pincele com a gema e leve ao forno médio (180C), preaquecido, por 40 minutos ou até dourar levemente.
Retire do forno e deixe esfriar.
Corte tampas dos chocotones e retire o miolo, fazendo uma cavidade em cada um e reservando o miolo.
Para a mousse, derreta o chocolate com a manteiga em banho maria, adicione o creme de leite, as nozes, a clara em neve e misture até homogeneizar.
Divida a mousse entre os chocotones, intercalando mousse e camadas de miolo picado.
Feche com a tampa e leve à geladeira por 2 horas.
Para a cobertura, misture o chocolate derretido com o creme de leite, cubra os chocotones e decore com nozes.
Sirva em seguida.