Em uma tigela, peneira a farinha de trigo com o bicarbonato, o gengibre e a canela.
Reserve.
Bata na batedeira o açúcar, o azeite de oliva (reserve 2 colheres de sopa) e o ovo por 5 minutos, ou até obter uma massa leve e esponjosa.
Junte o vinagre e bata por mais 1 minuto.
Aos poucos, adicione os ingredientes secos peneirados, sem parar de bater.
Acrescente o melado, bata por mais 1 minuto e retire.
Divida a massa em 3 partes, embrulhe-as em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 3 horas.
Em seguida, ligue o forno à temperatura média.
Transfira a massa para uma superfície lisa e enfarinhada.
Abra-a com cuidado em uma espessura de 4 mm e corte-a com cortadores no formato de sua preferência.
Disponha os biscoitos em 4 assadeiras untadas com o azeite de oliva reservado.
Leve ao forno por 8 minutos, ou até que as beiradas da massa comecem a dourar.
Retire e deixe esfriar na própria assadeira.
Se preferir, decore os biscoitos com confeitos coloridos.