Pepate leggermente le costolette di vitello. Fate fondere la margarina in una padella, adagiatevi dentro la carne e fatela rosolare 8 minuti per parte, a fuoco moderato. Quindi ponetela in una larga pirofila.
Preparate la salsa olandese secondo la ricetta base e mescolatela con il formaggio grattugiato. Versatela sulle costolette, spargetevi sopra una presa di paprica e ponete la pirofila sul ripiano più alto del forno già scaldato,lasciando gratinare la carne per 10 minuti a 240 °C.
Fate sciogliere il burro in una casseruolina, buttatevi dentro le cipolle tritate e fatele colorire per 5 minuti: unitevi i funghi affettati e, dopo 5 minuti di rosolatura, insaporiteli con il succo di limone, una presa di sale, un pizzico di pepe e quattro cucchiai del liquido degli champignons.
Stemperate la fecola in una tazza con un po’ d’acqua e incorporatela al composto di funghi, mescolando continuamente. Lasciatelo sobbollire per un attimo, poi unitevi la panna e fate scaldare ancora tutto senza che raggiunga più l’ebollizione.
Guarnite le costolette di vitello con gli champignons e servitele nello stesso recipiente di cottura.
La salsa olandese è l’ideale per accompagnare pesci bolliti o carni lesse.Occorrono 5 minuti per la preparazione e 15/20 minuti per la cottura.Preparazione: Tuorli 3, Acqua 3 cucchiai, Burro 200 g, il succo di mezzo limone, sale e pepe secondo i gusti.In una terrina mescolare i tuorli con l’acqua aggiungendo man mano il burro, cuocere a bagnomaria per circa 15 minuti poi aggiungere il succo di limone, il sale e il pepe e servire.Per la ricetta del vitello jutland occorre circa metà del dosaggio.