Lavate le melanzane, adagiatele in una teglia e fatele cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 40-50 minuti o finché saranno morbidi. Toglietele dal forno e fatele raffreddare; privatele della buccia, tritate la polpa finemente e mettetela in una terrina.
Tritate finemente i capperi, le acciughe, le cipolline sott’aceto e il prezzemolo e uniteli alla polpa di melanzane. Aggiungete l’olio e insaporite con un pizzico di sale e pepe.
Amalgamate bene gli ingredienti mescolandoli con un cucchiaio di legno. Servite la spuma sopra fette di pane tostato oppure su cracker.
Ottima mousse (spuma) di facile preparazione, adatta sia per antipasto, e per la preparazione di buoni crostini.