Em uma panela, cozinhe a batata com água e sal até ficar macia.
Escorra e coloque em uma tigela com água gelada.
Escorra e misture com o tomate, a cebola e o parmesão ralado.
Em uma tigela, misture a mostarda, o parmesão e o vinagre.
Bata com um garfo e adicione lentamente o azeite em fio, sem parar de bater, até engrossar.
Misture com a batata e leve à geladeira por 30 minutos.
Sirva em uma travessa polvilhada com a cebolinha e decorada com folhas de alface.