Lavate la carne di capriolo in acqua corrente, lasciatela poi scolare e asciugatela con carta da cucina, poi strofinate con sale e pepe. Rosolate per dieci minuti in olio bollente, poi fate cuocere in forno per altri sessanta minuti circa, bagnando la carne con il vino misto ad acqua.
Togliete la carne dal forno e disponetela su un piatto caldo. Stemperate con acqua calda il fondo di cottura portandolo fino a 4 di. Per preparare la salsa, tagliate a fettine fini la buccia di arancia, fatela bollire per cinque minuti e lasciatela poi scolare.
Rosolate nel burro caldo la cipolla tritata, spolveratela di farina, unitevi la gelatina di lamponi, completate con il fondo di cottura e lasciate consumare per cinque minuti. Unite il cognac e il vino rosso, quindi il sale, la senape in polvere, il pepe di Caienna e lo zenzero, aggiungete la scorza d’arancia e tenete in caldo il tutto.
Sbucciate le arance, liberatele dei filamenti, tagliatele a metà e fatele saltare nel burro caldo. Slegate la lonza di capriolo e tagliatela a fette oblique, contornatela di arance e mandorle e servite, accompagnando con la salsa calda a parte e con crocchette di patate e insalata verde.