Private l’anatra della pelle, cercando di lasciarla il più possibile intera, e tenetela da parte; quindi procedete a disossarla.
Passate al tritacarne la polpa d’anatra, il grasso di prosciutto e la carne di vitello; riunite il trito in una terrina, insaporite con sale, pepe e una grattata di noce moscata.
Unite la mollica strizzata e amalgamate il tutto con i tuorli.
Con il composto formate tante polpettine di circa 2,5 cm di diametro.
Ritagliate la pelle d’anatra in tanti pezzetti di dimensioni tali da poter avvolgere, con ciascuno, una ballottina.
Racchiudetele quindi una a una nella pelle e cucitele con filo da cucina.
Rosolate le polpettine in una padella con il burro; salate, sfumate con il vino e portatele a cottura, a fuoco moderato, con 2-3 cucchiai di brodo caldo.
Servite le ballottine, accompagnate, a piacere, da verdure lessate.