Sbucciare le arance e tagliare le fette a disco.
In una padella larga far riscaldare l’olio extravergine d’oliva, versare le arance quindi le fette di arista. Cuocere per qualche minuto prima di aggiungere il peperone a scaglie e, a cottura ultimata, le gocce di aceto.
Guarnire il piatto con i dischi di arance accompagnando con fagiolini e carotine lessate e versando sulle fette di carne e le arance il fondo di cottura.
Si narra che nell’anno Mille, i Saraceni portarono a Tursi un frutto chiamato Portogallo, dalla buccia color dell’oro, e lo impiantarono nella vallata della Madonna di Anglona o Pandosia.I Saraceni erano soliti mangiare le arance previa sbucciatura, a fette condite con la cannella. Gli abitanti di Tursi, “occupati” e “colonizzati”, ne utilizzavano le bucce, tagliandole a fette e bollendole in acqua dolce, ottenendo così il “gilleppo”, ancora in uso. Poiché agli Arabi era vietato mangiare carne di maiale, i Tursitani li allevavano, cucinavano le costolette di maiale fritte nel lardo e le condivano con il “gilleppo”, sapendo che gli Arabi non avrebbero potuto gustarle. Ho ripreso questa ricetta alleggerendola e profumandola con le scaglie di peperoni di Senise, l’aceto al tartufo, che spegne e nel contempo esalta il sapore della carne e usando, al posto delle costolette, l’arista magra soffritta con le fette intere di arance. Cercando di preservare, così, il ricordo olfattivo di quel periodo.