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Tagliare il filetto di baccalà in bocconcini. Ricavare dal capone e dal capitone i relativi filetti e tagliateli in pezzi. Mondare i carciofi dalle foglie esterne più dure e tagliarli in ottavi conservandoli in acqua acidulata.
Tagliate il porro a rondelle. Mondare e tagliate a julienne i finocchietti. Preparare un fondo di olio e aglio finemente tritato, aggiungere il porro, i carciofi e i finocchietti. Fare stufare, bagnare con un po’ di brodo di pesce ottenuto con gli scarti dei pesci usati per la zuppa. Coprire e lasciare cuocere dolcemente.
Quando le verdure saranno tenere aggiungere i filetti di pesce e lasciare terminare la cottura. Tagliare il filone di pane in crostoni e friggerli in olio e burro con qualche spicchi d’aglio schiacciato. Scolarli su carta da fritto per eliminare l’unto in eccesso.
Friggere le olive in olio e aglio, snocciolarle, passarle al mixer e ottenere un paté. Gustare con sale, poco aglio tritato e un po’ di peperoncino.Servire il pesce con i carciofi e i finocchietti accompagnando con i crostini di pane e il paté di olive.
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