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Spellate e sfilettate le sogliole, tagliate i filetti a metà. Scaldate, in una casseruola, un cucchiaio di burro, aggiungete le cipolle e quel poco che sia rimasto dei pesci: fate poi rosolare, per cinque minuti, a fuoco vivo.
Bagnate con il vino bianco (di cui terrete da parte 5 cucchiai), unite i grani di pepe, la foglia d’alloro e il sale, e lasciate cuocere per venti minuti a calore moderato.
Togliete quindi dal fuoco e passate al colino. Disponete i filetti in una teglia da forno imburrata, salate, cospargete di scalogno tritato finemente, contornate con gli champignon (puliti, lavati e tagliati a fettine) e bagnate con il vino bianco tenuto da parte.
Coprite la teglia con carta metallica, mettete nel forno caldo e lasciate cuocere per dodici-quindici minuti a 180 gradi.
Scolate il sugo di cottura e tenetelo da parte. Unite la salsa di vino e il pesce, poi la panna e lo zafferano e fate amalgamare sul fuoco.
Impastate la farina con il burro e incorporatelo nella salsa a cucchiaiate; amalgamate anche questa e fate cuocere a fuoco basso per otto minuti, salate e pepate.
Versate la salsa sui filetti e sui funghi, e passate in forno per quattro-cinque minuti. Servite con insalata fresca, accompagnando con un vino bianco di qualità superiore.
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