Para o creme de pudim

Em uma panela, aqueça o leite e a baunilha até levantar uma leve fervura.
Tire do fogo, tampe e deixe repousar.
Em uma vasilha, bata as gemas e o açúcar até esbranquiçar.
Adicione o amido, a farinha e misture para ficar homogêneo.
Misture um pouco do leite quente e volte tudo para a panela. Cozinhe até o creme engrossar e adicione o chocolate picado. Misture até ele derreter completamente e transfira para um saco de confeitar.
Leve para gelar por 2 horas, no mínimo.

Para a mousse de chocolate

Em uma panela, adicione a água, o café e o açúcar.
Cozinhe em fogo alto até o açúcar ser dissolvido.
Jogue a água quente sobre o chocolate picado e misture até o chocolate derreter.
Na batedeira, adicione o creme de leite gelado, a baunilha, e bata até virar chantili.
Misture delicadamente o chantili ao creme de chocolate e transfira para um saco de confeitar.

Montagem

Com a mousse de chocolate, preencha a base e as laterais de moldes de silicone; o centro deve ficar vazio.
Retire o creme de pudim da geladeira e preencha o centro do molde.
Finalize o topo com a mousse sem cobrir até o final.
Cubra com uma rodela de bolo de chocolate da sua preferência, e pressione para acomodála.
Leve os moldes para o congelador até o doce endurecer totalmente.
Desenforme e com a ajuda de um pulverizador de chocolate, cubra toda a superfície do doce; ou simplesmente peneire cacau em pó sobre ele.

Para o verniz de chocolate

Hidrate a gelatina em água gelada.
Em uma panela, aqueça o açúcar e a água até o açúcar dissolver.
Retire do fogo e misture o chocolate picado até ele derreter.
Sem parar de mexer, adicione o cacau em pó peneirado e o creme de leite.
Retire o excesso de água da gelatina e misture ao creme até ela ser dissolvida.
Peneire o creme e deixe esfriar em temperatura ambiente.
Finalize os doces cobrindo cada um deles com uma colherada do verniz.