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Battete la carne, conditela con sale e pepe, mettetevi sopra le fettine di speck e spalmate di senape. Per preparare il ripieno, lavorate insieme la carne macinata, le olive tritate, l’aglio schiacciato, lo scalogno tritato, l’uovo, sale e pepe, fino a ottenere un composto saporito ed omogeneo.
Distribuite l’impasto sulle fette di carne, ponete all’estremità di ogni fetta un cetriolino. Arrotolate e chiudete gli involtini con uno stuzzicadenti o con un filo. Scaldate in un tegame lo strutto e fatevi rosolare da ogni parte gli involtini.
Aggiungete le cipolle e la polpa di pomodoro, spruzzate con il vino rosso e infine coprite e lasciate cuocere per sessanta-ottanta minuti. Se occorre, aggiungete ancora un po’ di vino durante la cottura.
Disponete gli involtini su un piatto di portata caldo, passate al setaccio il sugo di cottura, aggiustate di sale e versatelo sugli spiedini o, se preferite, servitelo a parte. Accompagnate con patate bollite o purè di patate e insalata verde. E vino rosso, naturalmente.
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