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Limpar e lavar todas as verduras e fatiar berinjelas e cebolas.
Salgar as fatias de berinjela e escoar a água de vegetação, se necessário.
Cozinhar os ovos, tirar a casca e fatiá-los, quando frios.
Refogar a cebola com banha, juntar os tomates, temperar com sal e pimenta e cozinhar a fogo baixo por 20 – 30 minutos e peneirar.
Acrescentar as folhas de manjericão partidas e acabar de cozinhar.
Enfarinhar as fatias de berinjela e fritá-las em bastante azeite bem quente.
Escorrê-las, passá-las em papel absorvente e salgá-las.
Em uma forma refratária untada, colocar uma camada de berinjela, fatias de mussarela e de ovos cozidos, condimentar com molho de tomate e polvilhar com parmesão ralado.
Continuar com as camadas, alternando os ingredientes e acabar com molho de tomates e parmesão ralado.
Levar ao forno pré-aquecido a 170/180°C, por 30 minutos.
Com o mesmo procedimento preparam-se:
* Na Umbria, a Parmigiana orvietana, com fatias de berinjelas à doré e escalopinhos de vitela, alternados em camadas com molho de tomate e queijo ralado;
* Na Calábria, a Parmigiana marateota, com fatias de berinjela fritas, alternadas com salame, mussarela e molho de tomate;
* Na Puglia, a Parmigiana di Modugno, com fatias de berinjelas recheadas com uma pastella de água, ovos, pão e queijo ralados, salsinha e alho picados e cobertas com tomates e queijo.
Nota:
Esta receita difundiu-se em muitas outras regiões onde é preparada com pequenas variantes e até com a adição de pimentões e outras verduras.
Da mesma forma podem ser feitas a Parmigiana de abobrinhas e a Parmigiana de alcachofras, normalmente servidas frias como entrada ou quentes como acompanhamento ou prato único.
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