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Recheio
Refogue as carnes no azeite com o alecrim e a cebola, tempere com sal, adicione o vinho e deixe o álcool evaporar.
Junte 3 conchas do caldo e cozinhe com a panela tampada por cerca de 2 horas, até as carnes amaciarem (se necessário, acrescente mais caldo).
Passe as carnes pelo moedor ou processador e misture com o espinafre, o parmesão, os ovos e pimenta e noz moscada a gosto.
Ajuste o sal e reserve.
Massa
Forme um vulcão com a farinha, cave um buraco no centro e adicione as gemas, o ovo, o sal e a água aos poucos, enquanto trabalha a massa, até ficar lisa.
Com o rolo ou cilindro, abra uma folha bem fina de massa (cerca de 3mm) e corte-a em tiras compridas com cerca de 8cm de largura.
Distribua pequenas porções de recheio no meio da tira, mantendo espaço entre elas, e dobre-a ao meio, cobrindo o recheio.
Com um cortador dentado ou carretilha, corte os agnolotti, destaque-os e belisque as pontas com firmeza para fechar bem.
Cozinhe em água fervente abundante com sal até que subam à superfície e escorra.
Sirva-os em seguida.
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