Forre um tabuleiro com manteiga e papel vegetal. Separe depois as claras das gemas de 10 ovos, e bata as gemas com 180 gramas de açúcar, até obter um creme bem fofo.
Com a ajuda de uma peneira, acrescente 50 gramas de amido de milho e envolva tudo.
De seguida, bata as claras em castelo, junte-as ao resto do ovo e misture bem. Transfira a massa para o tabuleiro, espere alguns minutos até ela assentar, e depois leve ao forno pré-aquecido a 220ºC durante 15 minutos.
Enquanto isso, prepare o recheio. Coloque num tacho 12 colheres de sopa de água e 6 colheres de sopa de açúcar, e deixe ferver até chegar ao ponto de pérola.
Ao mesmo tempo, separe as gemas das claras de 6 ovos, e bata as gemas.
Quando a calda estiver no ponto, deite um pouco nos ovos, sem parar de mexer. Já com os ovos quentes, devolva tudo ao tacho e leve ao lume até ficar mais espesso.
Entretanto, com a massa já ligeiramente arrefecida, retire-a do tabuleiro e cubra-a com o preparado das gemas. Polvilhe com canela, corte a massa ao meio, e enrole-a com muito cuidado.