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Limpe o espinafre, lave várias vezes em água fria, escorra e cozinha numa panela somente com a água que ficou nas folhas. Quando estiver pronto escorra, esprema e pique.
Numa panela aqueça a manteiga com o alho, quando dourar, elimine-o e coloque na manteiga a pancetta cortada em cubinhos.
Misture, deixe fritar ligeiramente por alguns minutos e adicione o espinafre.
Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Deixe o espinafre esfriar, coloque numa vasilha e adicione a ricota passada na peneira, um ovo, o queijo parmesão e o gruyère ralado e mais uma pitada de sal.
Misture cuidadosamente, cubra com pvc transparente e leve à geladeira.
Retire o recipiente da geladeira. Divida a massa folhada descongelada em duas partes, uma o dobro da outra; abra a parte maior formando um disco com poucos milímetros de espessura e forre o fundo e os lados de uma fôrma de fundo removível untada.
Faça furos no fundo com um garfo, depois coloque o recheio.
Nivele bem a superfície com uma colher úmida.
Forme com a massa restante um disco do tamanho da fôrma, coloque sobre o recheio e feche bem a borda.
Por fim pincele a superfície da torta com a gema batida com uma colher de água e faça alguns furos na superfície com um garfo.
Asse a torta em forno (180º) por 40 minutos.
Desenforme num prato redondo e sirva.
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