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Mondati cipolla, aglio e scalogno, tagliateli a lamelle e fateli appassire in 30 g di burro fuso in casseruola con il lardo (o la pancetta) tritato e una ciocca di salvia.
Pulite e nettate carota, sedano e un ciuffo di prezzemolo: tritateli fini e fateli appassire in un’altra casseruola con il burro restante e 3 cucchiai d’olio. Unite i pelati, coprite e fate cuocere adagio per 25 minuti, rimescolando di tanto in tanto.
Unite alla salsa di pomodori il trito di lardo, cipolla e aglio, eliminando la salvia: fate insaporire il sugo, sempre adagio, per altri 10 minuti, a recipiente scoperto. Messa al fuoco frattanto l’abbondante acqua salata ove cuocere le tagliatelle, scolatele al dente e conditele con il sugo.
Una volta condita la pasta, versate l’equivalente di un cucchiaino raso di aceto balsamico per commensale, rimescolate e servite con formaggio a parte.
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