Pulire la spigola eliminando squame e spine
Incidere i pomodori a croce, privarli della pelle e condirli in una ciotola con sale, zucchero, olio, vino, e basilico. Lasciarli marinare per 30 min.ca. cuocerli per 5 min. Frullare e metterli da parte.
Tagliare la spigola in 4 porzioni, e cuocerla 12 min. in bagno maria
Finitura
Versare il guazzetto di pomodori passiti in un piatto fondo, adagiare il filetto di spigola e guarnire con i capperi di Pantelleria.