Preparare il soufflè
Versare 700 g di acqua e portare a bollore 6-7 min, mettere le patate (con la buccia) avvolte in carta stagnola nella pentola e cuocere per circa 30 min.
Montare gli albumi e tenere da parte. Sbucciare le patate e amalgamare con il burro e i tuorli unendo alla fine delicatamente gli albumi a neve.
Imburrare gli stampini e cospargerli con il grana riempirli a metà con il composto mettere al centro una noce di formaggio di capra e ricoprire con altro composto facendo attenzione a non superare i 3/3 di altezza.
Versare l’acqua portare a bollore disporre gli stampini e cuocerli finché non saranno rassodati.
tenere da parte al caldo.
Preparare il ragù
Tritare lo scalogno unire il burro l’alloro lo speck a dadini e soffriggere
Bagnare con il vino e il marsala e far evaporare. Aggiungere le spugnole (messe a bagno per un ora) e il fondo di vitello e cuocere per un’ora circa 40 min.
alla fine unire il prezzemolo tritato.
Per guarnire
Seccare le fette di speck in forno a 200° e prima che diventino friabili tagliarle a julienne finissima. Cospargere su un foglio di carta forno il grana e il sesamo e seccare in forno preriscaldato a 200° per 10 min.
Finitura
Servire il soufflè di patate con il ragù di spugnole guarnendo con lo speck a julienne e il croccante