Lave os limões, corte-os ao meio e espremam o suco tentando não deformar a casca. Esvazie delicadamente os 4 limões e transfira-os para o congelador. Despeje em uma panela 2 litros de água, adicione o restante do açúcar e leve a ferver deixando que o xarope ferva por cerca de dez minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Lave as maçãs, retire o núcleo, corte em pedaços e passe no liquidificador com o suco de limão filtrado. Adicione o purê ao xarope e transfira a mistura na sorveteira seguindo as instruções do fabricante. Assim que o sorvete estiver pronto, transfira-o para as metades de limões colocando-os imediatamente no congelador. Transfira o vol-au-vent ainda congelado sobre o plano do forno forrado com papel especial. Bata a gema de ovo com leite e um pouco de açúcar e passe com um pincel sobre a superfície do vol-au-vent. Asse em forno pré-aquecido a 200 graus até que eles fiquem inchados e dourados por igual. Tire do forno, e com as costas de uma colher empurre o centro do vol-au-vent para o fundo e, em seguida, deixe esfriar. Bata o creme de leite e conserve em local fresco . Descasque e lave a fruta cortando em fatias o pêssego e em pedaços a melancia. Distribua em cada pratinho de sobremesa a fruta fresca e uma colherada de amarenas. Encha os vol-au-vent com o creme de leite, decore com uma amarena e arrume-os nos pratos. Adicione as metades de limão, o sorvete de maçã, enfeite com algumas folhas de hortelã fresco e sirva imediatamente.
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