Mettere le scaloppe di salmone in padella nel lato della pelle a contatto della padella, mentre sull’altro lato spargerete del sale grosso ed alcune bacche di coriandolo pestate. Incoperchiate e cuocete a fuoco basso. Il salmone sarà pronto quando la polpa diventerà rosa chiara.
Fate bollire intanto il vino con lo scalogno tritato ed altre bacche di coriandolo fino a quando il liquido si sarà dimezzato. Unite quindi la panna, il burro ed il sale ed il pepe. Fate sobbollire la salsina fino a quando diventerà sciropposa e procedete aggiungendo le ostriche sgusciate con il loro liquido. Dopo una rapida mescolata, spegnete il fuoco.
Servite le scaloppe di salmone nei piatti da porzione, guarnite con la salsa alle ostriche e un ciuffetto di aneto.