Bata os escalopes para eles ficarem finos e tempere-os com sal e pimenta.
Mergulhe as azeitonas em água a ferver durante 2 minutos, pique metade delas e as outras corte-as ao meio.
Numa tigela misture o presunto picado, as azeitonas picadas, o alho picado, a salsa, a pimenta e a noz-moscada.
Cubra com esta mistura cada escalope, e depois enrole-o a partir da extremidade mais fina, e ate-o com fio de cozinha.
Derreta a manteiga com o azeite numa panela, doure aí os escalopes, e regue-os com o vinho branco, deixando ferver durante 1 minuto.
Tape-os depois e deixe cozer em fogo brando durante meia hora, mexendo de vez em quando.
Depois junte as metades das azeitonas e deixe cozer durante 2 minutos.
Sirva com arroz branco, e não se esqueça de retirar os fios.