Mescolare sbattendo 3 tuorli e 1 uovo con lo zucchero, fino a che il composto sia omogeneo. Unire la farina setacciata e il burro. Montare a neve gli albumi e aggiungete al composto. Disporre su una teglia con la carta da forno imburrata. Cuocere nel forno per 7-8 minuti a 200°. Quando sarà cotto, avvolgere in un canovaccio e farcite con la crema al pistacchio.
Crema:
In una pentola, fare sobbollire il latte. Unire i pistacchi tritati nel latte bollente e togliere dal fuoco. Coprire con un coperchio e lasciare in infusione per circa mezz’ora.Passare illatte con il pistacchio sbriciolato in un colino e raccogliere il tutto in una ciotola, per eliminare i pezzettini di pistacchio tritato. In una ricipiente a parte, lavorare i tuorli con lo zucchero con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungere la farina e la maizena. Portare ad ebollizione il latte precedentemente filtrato, allontanare dal fuoco e versare a filo il latte, lasciando un bicchiere da parte. Mescolare per bene i due composti. Rimettere il tutto sul fuoco e portare ad ebollizione il tutto, mescolando continuamente, lasciare sobbollire a fuoco dolce per alcuni minuti fin quando il composto si addensa. Mescolare continuamente per evitare che si formino grumi, aggiungendo il bicchiere di latte che avete precedentemente messo da parte. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la crema, mescolando di tanto in tanto. Una volta raffreddata, mettere la crema al pistacchio in frigo per un paio d’ore a riposare coperta di pellicola trasparente lungo la superficie prima di usarla.
Servire con pezzi di pistacchio e fiori di panna montata.