Preparare i calamari
Tagliare i corpi dei calamari a fettine lunghe e sottili, condirle con poco olio e sale e un goccio di sakè, tenere da parte.
Preparare il mango
Preparare il coulì di mango (con 1 quantità di mango e 1/3 di zucchero e succo di limone) frullando il tutto e tenere da parte.
Preparare il risotto
Pulire le seppie, recupereare il sacchetto dell’inchiostro, pulire bene la polpa della seppia e tagliarla a piccoli cubetti.
Nel tritare aglio e scalogno , unire l’olio e soffriggere aggiungere i cubetti di seppia (circa 500 g) e cuocere
Unire il riso tostare e sfumare con il vino bianco
Unire il nero di seppia e allungare con il fumetto di pesce caldo continuando la cottura per circa 15 min.
Mantecare il riso con burro fresco olio all’aglio e pochissimo parmigiano, profumare con poco timo 30 g di prezzemolo tritato e prezzemolo tritato.
Finitura
Per guarnire
foglie d’oro per decorare uova di topico gambi di prezzemolo fritti
Comporre il risotto al centro dei piatti, sovrapporre le tagliatelle di calamari e la foglia d’oro, decorare l’esterno del risotto con un filo di coulì di mango e delle uova di topico, creando un contrasto aromatico, terminare con dei gambi di prezzemolo fritti e servire.