Preparare le praline
Grattugiare il grana e tenere da parte, montare la panna, tenere da parte.
il latte la panna :portare ad ebollizione aggiungere il grana grattugiato la gelatina ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata sale pepe l’olio all’aglio la noce moscata e frullare .
Lasciare raffreddare il composto fino a temperatura ambiente poi amalgamare delicatamente la panna montata lasciar raffreddare nel frigorifero per circa 5 ore.
Formare le praline impanarle 3 volte con uovo farina e grano grattugiato, friggere nell’olio a 180° per 5 min. (si ottengono 16 praline).
Preparare il ragù di finferli
Tritare lo scalogno e aglio, aggiungere olio d’oliva , aggiungere i finferli e il prezzemolo salare e cuocere 5 min. unire alla fine lo speck tagliato a julienne.
Finitura
Servire le praline contornate con il ragù di finferli e speck.