Preparate il ripieno: pulite, private della pelle il fegato, il cuore e il polmone; tagliateli a pezzetti e raccoglieteli in una ciotola. Tagliate a pezzi il rognone, mettetelo in una terrina, copritelo con mezzo bicchiere di acqua e uno di aceto per 30 minuti, affinché perda il suo odore caratteristico.
Su un tagliere tritate con la mezzaluna il fegato, il polmone, il cuore e il rognone, scolato e asciugato. Mettete il trito in una terrina, unitevi gli spicchi di aglio, la salvia e il rosmarino tritati sottilmente; salate, pepate e mescolate con cura amalgamando bene tutti gli ingredienti.
Battete la fetta di lonza con il batticarne e disponetevi nel centro il ripieno; arrotolate la fetta di carne su se stessa, legatela con uno spago bianco da cucina, conditela con l’olio e un pizzico di sale.
Cuocete a fuoco basso per circa 1 ora e, se necessario, bagnate ogni tanto con un po’ di brodo.