Pulite, sventrate e fiammeggiate il pollo. Farcitelo quindi con un ripieno composto dai fegatini tritati e amalgamati con la salsiccia, la pancetta, il rosmarino, uno spicchio d’aglio pestato nel mortaio, uno spruzzo d’olio d’oliva.
Spennellate il pollo con altro olio e cuocete in forno a calore moderato spruzzando di tanto in tanto con acqua di mare, che farà le veci del sale.