Spennate e pulite i piccioni, conservando le frattaglie, salateli e pepateli Tagliate le interiora, unitele al pangrattato, un po’ di rosmarino e aglio tritati, un giro d’olio; in ultimo, amalgamate al composto anche il tuorlo d’uovo. Mescolate bene, aggiungendo anche un po’ di sale.
Spegnete e lasciate intiepidire, quindi con il composto farcite l’interno dei piccioni, ricucendo l’apertura; avvolgeteli poi con le fette di prosciutto crudo.
Sul fornello fate sciogliere lo strutto in una teglia da forno, quindi mettete a cottura i piccioni, facendoli rosolare in maniera uniforme. Bagnate con il vino bianco e, dopo qualche minuto, passate a cuocere in forno. Rigirate di tanto in tanto la carne e, se ce ne fosse bisogno, unite un po’ di acqua calda salata, il tempo di cottura varia da 30 a 45 minuti.