Forno muito quente pré-aquecido
Secar o peru com papel toalha
Esfregar 1 colher de sal e um pouco de pimenta na cavidade, e deixar a ave de lado
Em uma frigideira, fritar em sua própria gordura a carne de lingüiça, em fogo médio e mexer sempre e esmagar a carne com as costas do garfo, para quebrar os bolos que se formam
Quando não houver mais traços de cor rosa, pegar a carne co uma espumadeira e transferir para uma peneira
Deixar escorrer
Jogar fora a gordura que ficou na frigideira, guardar apenas algumas colheres
Juntar as cebolas e o aipo
Mexer bem, cozinhar em fogo médio até os vegetais ficarem macios mas não dourados (cerca de 5 minutos)
Com uma espumadeira, transferir para uma tigela grande
Juntar a carne de lingüiça, a broa de milho, as nozes, o Xerez, o leite, o fígado de peru, a salsa, o tomilho, a noz-moscada, a última ½ colher de sal e uma pitada de pimenta-do-reino, misturar suave mas completamente
Provar o tempero e deixar o recheio chegar à temperatura ambiente
Encher as cavidades do peito e do pescoço do peru com o recheio e costurar as aberturas com fio resistente
Com um pincel, espalhar a manteiga derretida por todo o peru
Assar por 15 minutos, virar o peru e assar o outro lado por mais 15 minutos
Reduzir a temperatura do forno e virar o peito de peru para baixo, assar por 1 hora, até o líquido se acunular no fundo do tabuleiro
Virar o peito para cima e espalhar a cebola ao redor
Assar por mais 1 hora, regar a cada 15 minutos
Para testar o ponto, furar a coxa do peru com uma faca: deve sair um suco amarelo claro; se estiver rosado, deixar assar por mais 5 a 10 minutos
Transferir para uma travessa e deixar esfriar por 15 minutos antes de cortar
Enquanto isso, jogar fora a gordura, deixar no fundo do tabuleiro apenas uma camada fina
Adicionar a farinha a esta gordura e cozinhar no fogão por 2 a 3 minutos, raspar as partículas escuras que aderem ao fundo e a o lado da panela
Derramar o caldo de galinha ou peru, mexer sempre, e levar ao ponto de fervura até engrossar e ficar macio
Reduzir o fogo e cozinhar, destampado, por mais 5 minutos
A seguir, coar o molhar em uma peneira e transferir para uma molheira
Provar o tempero
Deixar para cortar o peru na mesa, e servir o molho a parte.
Broa de Milho para Recheio
Forno muito quente pré-aquecido
Peneirar a farinha, o fubá, o fermento, o bicarbonato e o sal em uma tigela
Adicionar o leite e mexer bem
Juntar o ovo e a manteiga, mexendo sempre
Colocar tudo em uma fôrma ou tabuleiro untado, e assar até ficar dourado (cerca de 20 minutos)
Remover do tabuleiro, deixar esfriar e esfarelar.