Raschiare gli asparagi con un coltellino, per eliminare la parte terrosa, lavarli, tagliarli a julienne e sbollentarli per un attimo in acqua bollente e salata.
Tagliare a filettino anche la polpa di coniglio. In una padella far dorare nell’olio di oliva lo scalogno, quindi aggiungere il coniglio e gli asparagi. Lasciare rosolare per qualche minuto, bagnare con il vino e far restringere. Salare, pepare e spolverizzare con il prezzemolo tritato.
Cuocere le penne, condirle con il ragù e servirle ben calde con un filo di olio crudo.
Il coniglio è un mammifero roditore. La sua carne bianca e di gusto delicato ha un elevato valore nutritivo. Al momento dell’acquisto controllate la provenienza e il controllo igienico sanitario, tramite la piastrina metallica che indica il nome del produttore e la provenienza.