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Impastate la farina con 125 g di burro, 2 uova, un pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua fredda. Lavorate velocemente la pasta, avvolgetela con pellicola e fatela riposare in frigo per 30 minuti.
Tritate gli scalogni e fateli soffriggere con il burro rimasto, unitevi mezzo bicchiere di brodo, la panna ed un bicchierino di cognac. Cuocete a fuoco dolce per 10 minuti. Mettete la carne in una ciotola, unite il prosciutto e la salsa preparata, salate, pepate e mescolate bene.
Dividete la pasta in 2 parti, una un pò più grossa dell’altra, e ricavatene 2 dischi dello spessore di 3 mm. Foderate con il disco più grande uno stampo a cerniera, rivestito con la carta da forno. Stendetevi il ripieno e coprite con il disco più piccolo. Sigillate bene i bordi della pasta, spennellate la superficie con un tuorlo e infornate a 180° per 40 minuti.
Questo tipo di preparazione è applicabile con ottimi risultati alla selvaggina (fagiani e pernici) soprattutto perchè consente di utilizzare esemplari le cui carni sono danneggiate dai pallini e quindi non presentabili interi.
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