Esponja
Coloque o fermento em uma vasilha grande que caiba umas quatro vezes os ingredientes que serão utilizados.
Despeje sobre ele o açúcar, com uma colher, ajude o açúcar a desmanchar o fermento.
Quando não houver mais pedacinhos e o fermento tenha se transformado em líquido, junte o leite morno e a farinha, mexa bem até que se torne homogêneo.
Cubra com um pano limpo e deixar crescer, até que dobre de volume.
Massa
Numa bacia ou na batedeira, junte a esponja de fermento, ovos, margarina, cascas de limão e laranja,o conhaque, essência de panetone, junte ½ kg de farinha e mexa para que fique tudo ligado.
Despeje essa massa sobre uma superfície lisa e comece a trabalhá-la no método do estica e puxa, isto é: puxe a massa com os dedos abertos, em sua direção, rasgando e empurre de volta com o pulso.
Vá colocando farinha, aos poucos, sem parar de trabalhar a massa.
Verá que, mesmo colocando a farinha, a massa continua mole e grudenta; é assim mesmo.
Junte toda a massa espalhada com o auxílio de uma espátula e trabalhe mais um pouco, enfarinhando a mesa (cuidado, usar pouca farinha, senão obterá um panetone mais seco), isso faz com que se torne mais firme.
Mas, atenção: a massa do panetone é uma massa mole, não é igual à do pão.
Montagem
Divida a massa em quatro partes.
Com as mãos, abra como um rocambole grosseiro, espalhe o recheio sobre a massa aberta, feche e movimente girando com as mãos, enrolando para que o recheio penetre na massa.
Coloque em uma forma de papel ou outra e deixe crescer até que dobre de volume, faça piques em forma de cruz com uma gilete ou tesoura, pincele gemas batidas na superfície e leve ao forno preaquecido a (200 graus C), até que esteja assado por dentro (pode verificar isso usando um palito de churrasco).
Isto pode demorar de 45 minutos a 1 hora e pouco, dependendo do seu forno.