Infarinate gli ossibuchi. In una padella dal fondo spesso fate soffriggere con l’olio e il burro l’aglio, la cipolla e il sedano. La padella deve essere grande a sufficienza da contenere tutti gli ossibuchi disposti in un unico strato.
Cuocete per circa 5 minuti a fiamma bassa, in modo che gli ingredienti si ammorbidiscano ma non rosolino. Aggiungete gli ossibuchi e cuocete per 12-15 minuti, o fino a quando non siano ben rosolati.
Sistemateli in un unico strato, aggiungete il vino e l’alloro, il pimento e la cannella. Portate a ebollizione e coprite. Abbassate la fiamma. Fate sobbollire per 15 minuti, quindi aggiungete 125 ml di acqua calda. Coprite e fate cuocere per altri 45-60 minuti (in base all’età del vitello) o fino a quando la carne non diventa tanto tenera da poter essere spezzata con una forchetta.
Controllate il volume del sugo una o due volte durante la cottura, e aggiungete altra acqua calda se è necessario. Per fare la gremolata, unite il prezzemolo e l’aglio alla scorza di limone.
Mettete gli ossibuchi in un vassoio e teneteli al caldo. Togliete la foglia d’alloro. Aumentate la fiamma sotto la padella e fate cuocere mescolando spesso per 1 o 2 minuti fino a quando la salsa non si restringe. Grattate il fondo della padella mentre mescolate in modo che non si attacchi.
Salate, pepate e rimettete gli ossibuchi nella salsa. Fate scaldare, quindi aggiungete mescolando metà gremolata. L’altra metà usatela per cospargere la carne. Al momento di servire accompagnate con del risotto alla milanese
Esistono delle versioni di questa ricetta in cui sono previsti i pomodori, ma l’ossobuco è un piatto milanese e nella cucina tradizionale del nord Italia i pomodori sono poco usati.La loro assenza fa spiccare ancora di più il delicato sapore della gremolata.Se volete essere sicuri che gli ossibuchi tengano la cottura senza disfarsi, avvolgeteli con dello spago da cucina, che toglierete al momento di servire.