Mettere in ammollo le castagne in abbondante acqua fredda per 10 ore. Far tostare leggermente il riso in una casseruola con 15 grammi di burro, versarvi il brodo caldo, unirvi le castagne scolate e lasciare bollire per 20 minuti, mescolando ogni tanto.
Far sciogliere il rimanente burro in una piccola casseruola e farvi appassire, a fuoco lento, la cipolla sbucciata e affettata, senza farla dorare, per 4 minuti. Lavare e tagliuzzare l’erba cipollina.
Aggiustare di sale e di pepe la zuppa ormai pronta, unirvi la fontina, versarvi sopra le cipolle, cospargerla con l’erba cipollina e servirla subito, ben calda, in tavola.
Distribuite la zuppa in piatti fondi individuali, meglio se di coccio, mettetevi sopra il formaggio tagliato a fette e fate gratinare in forno prima di servire in tavola.