Nota: la pasta Phillo è una varietà di pasta sfoglia, la cui caratteristica è di essere tirata estremamente sottile.
Si trova già pronta o si può preparare:
250 g farina, 60 g acqua, 50 g burro, un pizzico di sale.
Mescolare acqua sale e burro.
Aggiungere la farina.far riposare l’impasto avvolto in un canovaccio inumidito in frigo per circa 1/2 ora.
Preparare la crema al cioccolato
Mettere nel frullatore la panna, il latte, lo zucchero, i tuorli, la vanillina e il sale
Aggiungere il cioccolato a pezzetti con le lame in movimento
Quando sciolto, emulsionare il tutto in modo da rendere brillante ed elastico il composto. Far raffreddare e tenere in frigo per alcune ore.
Preparare lo sciroppo al cacao:
Mettere nella pentola tutti gli ingredienti e portare a bollore e dopo far raffreddare.
Preparare lo sciroppo di zucchero:
Mettere nella pentola lo zucchero e l’acqua e cuocere 15 min.
Lasciar raffreddare.
Per la millefoglie
Stendere il foglio di pasta Phillo molto sottile (utilizzare la macchina della pasta) e ricavare delle cialde, inumidirle con parte dello sciroppo di zucchero, cospargere con le caramelle alla menta sbriciolate e cuocere in forno per 10 min. a 160°.
Praparare la gelatina di menta
Mettere a bagno in acqua fredda il foglio di gelatina.
Portare a bollore l’acqua con le foglie di menta piperita 5 min.
Scolare le foglie e raffreddarle subito in acqua ghiacciata in modo da preservare il colore.
Emulsionare le foglie di menta con lo sciroppo di zucchero, aggiungere la gelatina e mescolare bene.
Versare in un contenitore basso e riporre in frigo.
Quando fredda tagliare a dadini.
Finitura
Preparare il piatto intercalando la crema al cioccolato con le sfoglie croccanti. Velare il piatto con lo sciroppo al cacao, guarnire con i dadini di gelatina di menta, frutta fresca condita con una julienne di menta, una piccola pallina di sorbetto alla menta spolverizzato con poco cacao grattugiato fresco e lo sciroppo al cacao.