Tagliate la lepre a pezzi. In un recipiente mettete sedano, carota ed 1 cipolla a pezzetti, quindi alloro, timo, ginepro, pepe in grani, chiodi di garofano e rosmarino. Adagiatevi sopra i pezzi di carne, unite il fegato a fettine, salate leggermente ed irrorate con il vino. Coprite e lasciate riposare per 24 ore in frigo.
In una casseruola ampia mettete il burro, la pancetta e le rimanenti cipolle affettate e fate soffriggere finchè si saranno ammorbidite. Unite la lepre e la marinata e lasciate cuocere a fuoco vivace fino a quando il liquido sarà stato assorbito.
A questo punto coprite a filo con acqua tiepida, mescolate bene, chiudete e lasciate sobbollire ancora per 1,5 h.
Togliete i pezzi di lepre, eliminando gli ossi. Passate nel passaverdure il fondo di cottura e rimettetelo nella casseruola.
Unite il cioccolato e la grappa, regolate di sale e pepe e mescolate molto bene sulla fiamma moderata. Mettete nella casseruola anche i pezzi di lepre, affondateli bene nella salsa e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Servite con la polenta.
Una ricetta piuttosto elaborata e lunga: occorrono infatti 24 ore per la preparazione iniziale!