Coloque a berinjela em uma tigela, cubra com água e adicione o vinagre.
Deixe descansar por 30 minutos.
Escorra a água e seque as fatias de berinjela com papel toalha.
Misture o azeite, o alho e a pimenta.
Besunte as fatias de berinjela e de abobrinha.
Aqueça uma frigideira antiaderente e grelhe os legumes dos dois lados.
Reserve.
Molho
Refogue a cebola no azeite e junte o restante dos ingredientes.
Deixe o molho apurar bem.
Montagem
Coloque um pouco de molho no fundo de uma travessa e espalhe metade das fatias de abobrinha.
Cubra com mais molho e espalhe metade das fatias de mussarela.
Faça uma camada com as berinjelas e espalhe o restante da mussarela.
Salpique o manjericão e coloque mais um pouco de molho.
Cubra com o restante das abobrinhas e do molho.
Salpique mais manjericão e o queijo ralado.
Leve ao forno médio (180C), preaquecido, por cerca de 20 minutos.
Sirva em seguida.