Coloque os joelhoes em uma vasilha e tempere com sal, a pimenta, a cebola, o alho, o vinho e o louro.
Deixe na geladeira por 4 horas.
Aqueça uma panela, em fogo médio, com o óleo e doure os joelhos.
Despeje a marinada e o tomate e cozinhe por 10 minutos em fogo baixo ou até o vinho reduzir.
Acrescente a mandioca e água quente até cobrir, tampe e cozinhe por 1 hora em fogo baixo ou até o joelho e a mandioca amaciarem.
Se necessário, acrescente mais água para o molho ficar farto e espesso.
Transfira para um refratário, coloque a mandioca ao redor, polvilhe com salsa e sirva em seguida.