Dopo aver lavato le melanzane, tagliatele a fette nel senso della lunghezza e lasciatele cotto sale grosso per un’oretta per far perdere il liquido di vegetazione, poi sciacquatele in acqua e asciugatele accuratamente, friggetele nell’olio e lasciatele raffreddare.
Su ogni fetta di melanzana ponete una fetta di mortadella e un bastoncino di emmenthal, poi arrotolate le fette e fermatele con uno stuzzicadenti, ponendo poi gli involtini in una pirofila e ricoprendoli con la salsa al pomodoro e un trito di erbe aromatiche, aglio, pangrattato e parmigiano, su tutto si cospargeranno olive e capperi.
Porre la pirofila in forno a gratinare per circa 15 minuti con temperatura di 180° C, poi servire in tavola.