Preparare i petali di pomodoro canditi
Scottare i pomodori in acqua bollente e passarli poi in acqua con ghiaccio.
Pelarli e dividerli in quattro parti, togliere la parte interna e ricavare dei petali. Adagiarli in una teglia da forno, condirli con l’aglio, il timo, lo zucchero, sale e olio extravergine d’oliva, passarli in forno a 100° per circa 45 min.
Preparare le verdure
Pulire le foglie del cavolo verza, tagliarle in 4 pezzi uguali, sbollentarle in acqua per 2 min. circa, passarle in acqua con ghiaccio e asciugarle.
Ripetere l’operazione di cottura allo stesso modo con le foglie del cavolo nero e con le cime di cavolfiore, unendo mezzo limone e aumentando la cottura di almeno di 5 minuti.
Lasciare intiepidire.
Tritare la cipolla unire l’olio e dorare:
Togliere un cucchiaio di soffritto (per insaporíre le foglie di cavolo nero) e col restante soffritto dorare in padella le cime di cavolfiore condire con sale e pepe, facendo attenzione che non prendano troppo colore.
Preparare gli sformati
Frullare 100 g di cime di cavolfiore con la panna, l’uovo, sale e pepe Versare il composto ottenuto in 4 stampi monoporzione da sformato imburrati, sistemarli nel recipiente del Varoma. Versare 500 g di acqua in una pentola, e cuocere per circa 20 min. Tenere al caldo.
Preparare la salsa di cavolo nero
Frullare le foglie di cavolo nero con il brodo vegetale, il cucchiaio di cipolla soffritta e aggiustare di sale e pepe.
Preparare gli involtini di cavolo verza
Sistemare sulle foglie i petali di pomodoro canditi e le rimanenti cime di cavolfiore saltate, arrotolare e formare dei cilindri ben compatti, avvolgerli con carta d’alluminio imburrata e scaldarli in forno a 100° per 5 min.
Finitura
Versare la salsa del cavolo nero in quattro piatti caldi, adagiare sopra gli involtini precedentemente tagliati trasversalmente, affiancare gli sformati e condire con un filo d’olio evo.