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Sbucciate lo scalogno, lavatelo, tritatelo e mettetelo in una ciotola con la senape, l’aceto di mele, l’olio e un pizzico di sale e di pepe, quindi emulsionate tutti gli ingredienti con una frusta. Lavate le pere, tagliatele a spicchi sottili e irrorateli subito con il succo di limone, per evitare che anneriscano.
Pulite il radicchio,lavatelo e spezzettate le foglie con le mani. Riunite le pere, il radicchio e il gorgonzola a dadini in un’insalatiera; condite con la salsa preparata, decorate con qualche stelo di erba cipollina lavata e servite.
Per una presentazione più elegante del piatto, è consigliabile sostituire il radicchio con foglie di indivia che potranno essere usate come “barchette” in cui servire l’insalata di pere e gorgonzola.
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