Operazioni preliminari: lavare, scottare, rivoltare e mettere a bagno in acqua fredda salata lo stomaco della pecora, tritare finemente le due cipolle, e lavare accuratamente tutte le interiora d’agnello.
Mettere a bollire per circa 2 ore tutte le interiora tritate finemente assieme alla carne di manzo, poi filtratele e mettetele da parte. In una ciotola mescolate il trito con le cipolle e tutte le spezie, amalgamandole bene fino ad ottenere un composto friabile col quale riempirete lo stomaco della pecora fino a metà circa della sua capienza.
A questo punto chiudete lo stomaco cucendolo con un filo forte per evitare che possa aprirsi durante la cottura, mettete una pentola capiente sul fuoco e non appena l’acqua inizierà a bollire adagiatevi l’haggis lasciandolo cuocere per almeno 3 ore senza coperchio e aggiungendo acqua man mano che si consuma.
Servire l’haggis tagliato a metà svuotandolo con un cucchiaio e con un contorno di purè di rape e di patate.