Sbollentare le foglie di verza, scolarle e farle raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi stenderle ad asciugare su un canovaccio, eliminando le cestole dure centrali.
Togliere la pelle alla mortadella e stendere una fetta su ogni foglia di verza; salare e pepare leggermente, poi arrotolare le foglie formando 8 involtini. Legarli quindi con del filo da cucina.
In una casseruola con il burro far appassire lo scalogno sbucciato e tritato, adagiarvi gli involtini e lasciarli stufare dolcemente per 15 minuti a recipiente coperto; dopodiché trasferirli in una pirofila, privarli del filo e tenerli in caldo.
Aggiungere al fondo di cottura l’aceto, la senape e il brodo di carne, rimettere la casseruola sul fuoco e far ridurre il contenuto sino a ottenere una salsa semidensa, infine regolare di sale e di pepe. Servire le foglie di verza ripiene irrorate con la salsa.