1ª Etapa – Preparo do Feijão
– 6 xícaras de chá de feijão jalo ou rajado
– 20 xícaras de chá (4 L) de água
Lave e deixe, na véspera, o feijão de molho em 4 litros de água, pois essa água, será aproveitada no cozimento. Cozinhe o feijão em panela de pressão, na própria água em que ficou de molho, por 20 minutos, ou até amaciar. Depois de cozido, separe metade do feijão e reserve.
2ª Etapa – Preparo das Carnes
– 4 pés de porco frescos e cortados em rodelas
– 10 costelas de porco frescas desossadas, reserve os ossos
– 6 bistequinhas de porco desossadas, reserve os ossos
– 12 cravos inteiros
– 12 pimentas do reino inteiras
– 6 folhas de louro
As carnes das bistecas e das costelas separadas dos ossos serão aferventadas e reservadas para serem cozidas na 3ª etapa.
Afervente a carne e os ossos suínos, para desengordurar e descarte a água. Reserve as carnes. Coloque os pés, os ossos em uma panela de pressão e cozinhe por 45 minutos.
Quando a panela de pressão perder a pressão, coloque em uma panela grande.
Adicione também, os temperos e metade do feijão com todo o caldo.
A carne já cozida voltará ao fogo juntamente com metade do feijão e todo o caldo para desfiar e encorpar o caldo.
Cozinhe em fogo brando por 2 horas. O líquido deverá cobrir os ingredientes Mantenha o nível da água sempre um pouco acima do nível das carnes, até o final do cozimento.
Mexa de vez em quando.
Descarte os ossos e coloque o caldo e a carne desfiada que se soltou dos ossos, em uma panela grande.
As carnes cozidas nessa etapa ficarão desfiadas e quase desfeitas. São elas quem darão textura ao caldo.
3ª Etapa – Preparo das Carnes
– carnes suínas já aferventadas. Cozinhe em panela de pressão, por 1/2 hora ou até ficarem macias.
– 1 1/2 Kg de carne bovina em pedaços grandes (pode ser carne de 2ª), cozinhe em panela de pressão por 45 minutos ou até ficar macia.
Coloque toda a água do cozimento dessas carnes na panela grande que já está cozinhando e reserve as carnes.
Nesta etapa, serão preparadas as carnes pedaçudas para dar harmonia à receita, em contraste, com as carnes desfiadas. Essas carnes foram aferventadas, e nesta etapa serão cozidas.
4ª Etapa – Acabamento
Coloque a panela grande no fogo e adicione todas as carnes.
Ferva por 1/2 hora. Depois de acender o fogo, prepare a lingüiça.
A técnica desse prato é a longa fervura.
Esse tipo de preparo enriquece e torna requintado o sabor.
Com todas as fervuras, o caldo ficará suculento e delicioso.
Ingredientes
– feijão reservado
– 1 Kg de lingüiça caipira cortada em toletes.(se não encontrar lingüiça caipira, use lingüiça toscana industrializada)
– 3 cebolas fatiadas
– 1 cabeça de alho amassados ou bem picados
– óleo para refogar
– 1 colher de sobremesa de cominho em pó
– sal a gosto.
Só coloque o sal no final. Se salgar no começo, pode ficar muito salgado, porque o caldo fica muito reduzido pela fervura
Refogue o alho e a cebola, até a cebola ficar transparente.
Coloque a lingüiça e refogue por 5 minutos.
Quando ferver, coloque o feijão reservado e a lingüiça refogada, o cominho e o sal, na panela.
Adicione os outros temperos de sua preferência, para dar o toque pessoal, no prato.
Cozinhe em fogo brando por 10 minutos. Polvilhe com a salsinha e sirva quente.
Guarnição: Laranjas descascadas, couve mineira, farofa e arroz branco.
Aperitivos: caipirinhas, batida de limão e pinga de alambique.
Molhos indicados que você encontra aqui no Le Chef:
Molho Nagô
Molho Vinagrete Para Feijoada
Misture um pouco do caldo do feijão, nos molhos, antes de servir.
DICA: Os tempos de cozimento indicados variam muito em função da qualidade das carnes e do feijão.
Rendimento: 15 generosas porções que podem ser congeladas.