Preparare il croccante di ceci
Polverizzare i ceci secchi mettere da parte, portare ad ebollizione l’acqua con un filo di olio e un pizzico di sale e Versare a pioggia la farina di ceci e cuocerla come la polenta 30 min
Stenderla con il mattarello tra due fogli di carta forno e farla essiccare in forno per 1 ora circa a 100° gradi togliendo a metà cottura la carta forno superiore, finché diventano croccante. Tagliare a cialde.
Preparare il ristretto al vino
Mettere il vino rosso in una casseruola con gli scalogni e lo zucchero e far ridurre di ¾ la salsa.
Filtrare con un colino chinoise e tenere da parte.
Preparare la crema di riso
Portare ad ebollizione nel il brodo vegetale
unire il riso e cuocere 16 min unendo i pistilli di zafferano a metà cottura.
Alla fine aggiungere il parmigiano e frullare tutto fino ad ottenere una crema liscia e vellutata, unire, se necessario, altro brodo.
A parte tagliare il midollo a rondelle e scottarlo in acqua bollente salata con aggiunta di un po’ di aceto.
Finitura
Versare nei piatti la crema di riso, disporre sopra i medaglioni di midollo, irrorare con la salsa al vino rosso e guarnire con le cialde di ceci croccanti